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何强欧锦和李传尧大师在烹饪艺术家年会上的精彩分享

归档日期:06-11       文本归类:清香阁      文章编辑:爱尚语录

  由内容质量、互动评论、分享传布等多维度分值决定,勋章级别越高(),代表其在平台内的分析表示越好。

  原题目:何强、欧锦和、李传尧大师在烹调艺术家年会上的出色分享

  《差同化运营》清香阁来自全球26个国度和地域海鲜

  主讲人:何强

  清香阁集团现任董事长何强从1991年进入餐饮行业,从刷碗工做起,期间做过凉菜厨师,热菜厨师,厨师长,厨务总监等。通过本人认线年全国烹调大赛夺得小我、集体两块金牌。

  90年代国内起首发现无地沟厨房---打消保守后厨的地沟,改变厨房面孔,提高员工本质义务心,环捍卫生。

  厨房收刀立墩——饭口前做打算备料,饭口时间将菜单和切墩全数清洗清洁立起来。提高厨师打算能力,提拔上菜速度,提高工作劳效。

  食物平安优良案例奖——中国食物药品监视办理局在垂钓台为清香阁颁布2013年度食物平安优良案例奖。

  清香阁于1992年在哈尔冰成立,2005年来到北京起头运营。为了差同化运营不卖通路产物,放弃了其时最火的北京烤鸭。

  其时为从底子提拔产质量量,寻找一手货源,包管新颖平价,何总亲身去长白山寻找野生木耳和农家散养土鸡,辽宁丹东寻找合作真空包装蚬子和香螺,甚至到全球采购:比利时土豆球、毛利坦尼亚带鱼、德国酸菜、加拿大板蟹、阿根廷红虾、美国鲍螺、韩国生蚝、冰岛海参斑、挪威三文鱼、智利帝王蟹等全球采购……

  何强总司理被韩国统营市当局评为仅有的2位荣誉市民之一 国际巨星成龙、清香阁何强

  《论食材的主要性》

  作为一个粤菜厨师,出格是港式粤菜厨师,相当注重食材的选择

  主讲人:欧锦和

  欧锦和简历:广州欧锦和餐饮投资无限公司董事(施行官)、广州锦僧人品中菜馆董事及出品总监、广州锦和味稻中菜馆董事总司理及出品总监和行政总厨、广州沙面锦和厨房1618粤菜馆董事总司理及出品总监、中国饭馆良庖委副主席、美国西餐协会副会长、法国厨皇会名望会长、法国国际美食会最高荣誉(区域参谋)、澳洲悉尼厨师会参谋、亚太厨皇、广东省厨委会会长、2001年获国际厨艺优异之星大奖、2002年获中国世界烹调大赛金奖、2004年获得“南厨宗师”荣誉、荣获美国2010年第58届精采华人大奖。

  1.粤菜强调食材本身的特点

  有人将中国菜的门户分为两种,一种是本味派,一种是调味派,而粤菜就是属于本味派的代表之一,良多人会认为粤菜就是清淡,但并完满是那样的,粤菜中有良多菜式都是有浓重风味的,例如我们和烧鹅和煲仔菜系列,都是有浓重的酱香味,与调味派最大的区别在于,粤菜的调味,所用到的酱料,都是为了凸起食材的本味,或者说愈加强化食材的某一部门固有的物质而设定的,而调味派则更多的是操纵调料去改变或者覆盖食物的本味,所以无论是清淡或是浓重的,粤菜的烹饪方针,都是将食材原有的特点愈加充实地强调出来,让门客能体验到属于食材本身的味道。

  2.食材对于出品拥有最主要的主导地位

  由于我在香港入行,也常年在海外历炼,所以我最承认,也是国际公认的概念,美食的生命在于原材料。若是将这种概念细化到后厨部的办理方面,我会如许作个例如,食材:酱料:厨艺的比重,用4:3:3这种比例来表达,意义就是食材占了四成的比重,可是酱料也是大部门由食材制造而成的,所以食材在出品中的比重是跨越一半以上的。

  3.食材对于出品拥有最主要主导地位

  昔时在大陆物质很是坚苦的期间,例如在广州就有如蔗渣饼之类的,用一些不那么好的食材制造的食物,那些是纯粹为了让人们感觉有工具下肚。在昔时保鲜手艺不那么发财的时候,也有良多用不那么健康的手法去保留食物的。可是这些由于前提所限而发生的环境,目前对于物质丰硕,各项手艺都完整的大情况之下,我们就不必为了成本或者追求过高的利润而去做出晦气于人们身体健康的工作。

  4.不时不吃与食材畅通

  广东由于情况的优胜,物产的丰厚,所以粤菜厨师们在对峙“不时不吃”这种准绳方面,仍是做得很是到位的,出格是在香港,食材的可选性很是多,所以对于厨师来说,是个福音,他们的精神会愈加落实到创意和厨艺的精进方面。反季候的蔬菜或者现代体例养殖的肉类,我们并不晓得它们能否具有有几多的隐患,并且在天然纪律面前,这种隐患的表现往往需要时间来证明。所以对于厨师和餐厅的出品而言,我们更该当隆重地选择。

  跟着物流的发财,我们能够吃到全国各地,以至是全世界分歧地区的食材,这些食材,未必是反季候的,只需它们合适本地的天气和种植前提,就能成为上好的食材。例如广东的菜心品种,放到宁夏去栽种,就能在于广州的时令都能吃到,并且有些质量更佳,这就是现代食材畅通给我们带来食材更多元化的选择。当然,我们都说当场取材是最适合成本核算的,并且一方水土一方人,本地人吃本地的物产,如许对他们的健康也大有益处。

  无机、绿色、无公害,是我们从业者选择食材的分歧尺度,选择这类的食材,对顾客的健康有益处,当然这种保障也是需要付出价格的,就是我们的食材成本会添加。相对来说,出品的售价也会提高。

  5.统合操纵食材是厨师的必修课

  在选了健康的食材之后,接下来就是考验厨师手艺了,最保守的粤菜师傅,会要求所有的酱汁都由大厨们自行调配,他们要懂得按照季候的变化,分歧批次的食材的特点,对所利用的酱汁进行矫捷的调配。

  别的一点也是厨师们要控制的,就是进修对于食材的学问,食材如何才算是健康的,分歧的食材该当采用哪种烹调体例才是最佳的,食材之间如何搭配才对身体无益,例若有些食材若是硬是要配到一路的话,会发生不良的观感,欠好的味道,这些都需要厨师们不竭地进修。

  厨师们也需要懂得一些养分学、摄生学等的学问。如许他们在对食材使用方面,会愈加驾轻就熟。

  还有就是对于食材的使用,要有分析的统筹能力,也就是说并不是廉价的食材才能创作发明高毛利的出品,而是充实操纵到食材,才能发生最佳的结果。例如一根葱,葱白的部门能够用来炒菜,那么葱叶的部门能够用来做葱花,边角料能够用来制造点心,就是要做到不华侈食材;例如我们炒菜心用了菜梗的部门,那么菜叶能够用来做菜叶卷、素菜煲、杂菜煲等,如许就令到一样食材能够变出良多款分歧的出品,而这些出品都是使用了健康的食材制造的。如许就能令到企业的出品不变,从而令到门客记得企业的质量。

  《解密海鲜店利润的4大铁腕》

  主讲人:大连品海楼董事长 李传尧

  1979年加入工作,进入大连市人民饭馆,成为一良庖师,1985年升任为人民饭馆厨师长,1988年,升任为大连人民饭馆副主任。1992年3月15日,开办憩园餐厅;1994年3月8日创办全得利酒楼,;2000年10月29日开办大连品海楼酒店,20008年建立壹烧一烤时髦餐厅,2008年开办旅大印象典范餐厅。1993年9月25日获得特三级厨师职称。在担任总司理运营品海楼酒店期间,先后获得大连市人民当局、大连市旅游局、大连市工商局、大连市消费者协会、大连市中山区人民当局、大连市中山区精力文明办公室、中国烹调协会,大连连菜协会等单元授予的“大连菜名店”、“浪漫之都最佳餐喝酒店”“大连市文明行业示范单元”“消费者对劲单元”“价钱诚信单元”“旅游涉外酒店”“辽宁省风味店”,“中国名菜”“中国名宴”“中国名菜”等荣誉而且是中国烹调协会会员单元;大连连菜协会副会长单元。师承刘广伟。

  【海鲜食材采购-泉源采购】

  包管新颖一手货源,运营要利润,利润来自于开源,更来自于节省。采购是帮我们花钱的,若是在采购环节可以或许降低成本,包管质量,那么在运营中我们就有更大的空间。把握好了采购,我们就成功了50%。

  【海鲜食材采购-矫捷采购】

  包管原料别致特,给客人新颖感,需要研发力量共同,熟悉原料属性,长于立异烹饪 (物以稀为贵,少见即意味着高利润)那么我们在采购中即可以或许控制别致货源,在烹饪环节又能加以提拔。那么这就是别人仿照不了的了。

  【海鲜食材采购-包货集中采购】

  在必然期间内,必然区域内包管必然程度上的垄断。使市场无可比性,进而发生高利润。需要对市场接管度有必然判断力,把握精确机会。可是如许做是有必然风险的,由于要想构成垄断,那么货量必然要大。购进来还要可以或许销出去。若是本人力量无效,那么也能够采纳结合采购的形式。

  【海鲜食材的展现-货摆一大堆】

  品种要求丰硕,数量要求充沛,力图琳琅满目。而且货物丰硕一般明示着餐厅生意旺,货物周转程度好,而且从客人角度来看可挑选的范畴也大。

  【海鲜食材的展现-平铺式】

  超市一般采纳的摆放体例,货物按品种码放,划一齐截。货物展现清晰,便利客人选择。

  【海鲜食材的展现-粉饰搭配】

  操纵海草,蔬菜,灯光等在其间点缀,可使色彩愈加丰硕,从视觉角度更惹人瞩目,强加客人的点选愿望。

  【海鲜食材的展现-多条理】

  操纵碎冰制造出凹凸崎岖的条理感,各类展现产物矫捷摆放,营建比力强的视觉冲击力。

  【海鲜食材的展现-鲜鱼包装】

  利用保鲜膜包裹,使鱼类色泽鲜明,而且有很好的保鲜结果避免水分蒸发。

  【海鲜食材的展现-海冰培泡】

  这张图片采自日本东京筑地海鲜市场。采用的是海冰培泡,以冰为主。如许保留可以或许使方才上岸的鱼类愈加鲜靓,视觉结果更好。

  【海鲜食材的展现-活鱼点缀加强感官结果】

  在部门冰鲜鱼傍边插手少许比力耐活的鱼类品种,在大连我们一般会用胖头鱼,黄鱼或者多宝鱼充任如许的脚色,使冰鲜展档愈加活矫捷现,更显新颖度。

  【海鲜食材的保留-展现品的调养】

  按时翻,喷淋海水,喷雾,防止货物风干变质。

  【海鲜食材的保留-日常保留】

  隔冰,隔水。在保留中必然要留意水,冰鲜海产物其实怕水。缘由稍后会提到。我们一般采购的保留体例是隔冰保留,保温箱和塑料垫布都有浮泛。让水从孔洞中流出,防止海鲜被浸泡,这种保留体例也能够在汽车运输时采用。

  【海鲜食材的保留-日常保留】

  户外冷藏箱,是一种价钱较高,但耐费用强,靠得住性较高的处理方案。保温结果好,运输便利。也可作为明档展现安排用。

  【海鲜食材的保留-最好的保留是不保留】

  海鲜要求的是新颖,无论你若何保留,城市发生一些质量上的变化,所以在日常运营中,若何可以或许包管矫捷周转才是王道。要通过一系列的机制来包管货物的周转,如PK制,提成制,计数使命制等等。别的也要留意“以销定购” ,让采购与发卖连系起来。

  【转化一站式操作—发卖】

  前厅厨房需要随时沟通,加强对货物发卖标的目的的把握。对当日主推货物要菜品同一集中保举,做好原材料轮回,同时加强盈利能力。

  【转化一站式操作—烹饪】

  厨师长与采购随时交换,对当日货物的品种和数量要有把握。而且可以或许连系原料特点采纳矫捷的烹饪体例,让客人感遭到原料的特点。

  【转化一站式操作—操作】

  海鲜虽然是海产物,可是怕淡水,其实良多海鲜不消加任何调料,就能表现出本身奇特原始的美味。可是有的时候由于我们的厨师不领会,在加工过程中利用了淡水,让淡水把海鲜中的盐分和美味置换出来,影响了海鲜的质量。

  任何刺身的海鲜万万不克不及用清水浸泡,清洗。由于刺身菜品是不颠末二次加工的,表现的是海鲜最原始的味道。一旦得到味道,后期没无机会填补。而清水会把刺身原料内本身照顾的钠离子和其他美味分子带走。而且让本来紧致的口感变得松垮,没有弹性。若是原材料必然需要清洗,那么必然要用适量海水清洗。而不克不及利用淡水。利用淡水清洗也会有必然的食物平安隐患。

  良多厨师由于焦急,对海鲜冻货采纳水冲,水泡等体例进行解冻。而如许恰好改变的海鲜本来的质量。一来水的流动带走的海鲜本来的美味素,二出处于急速的解冻,使海鲜体内细胞破裂,加之水流让所有的美味大部门流失掉了。

  好比金枪鱼的解冻就要分步调。从零下六十度的冰箱里取出后,起首要放在零下二十度摆布的冰箱内,之后再放置在0-4度的冷藏冰箱内逐渐解冻。如许可以或许连结鱼肉细胞完整。表现最好的口感和味道。

  若是有告急需要按照原材料环境能够采用如微波解冻的体例。

  【其他—“冰”】

  冰是海鲜展现的必需品,可是每种冰的特点分歧,结果和用处也各有差别。按照制冰原料来历可分为以下几种。(河冰,湖冰,水库冰)长处是,量大,成本低,比力容易取得。错误谬误是熔解后有时有异味,卫生不克不及包管。能够用于大宗海鲜运输保留用。(工场制冰)相对于河冰卫生相对可以或许包管。成本也比力低。(鳞片冰)一般都是淡水制冰,外形比力特殊,便利打理,融化慢,可是易于造型多用于冰鲜展档展现用。大型超市,餐厅均可利用。(海冰)海水冻结后,相对和淡水冰,对海鲜原料的保留结果更好,即便在长时间运输后融化,轻细浸泡也不会使海鲜质量发生大的变化。可是比力难以获得。海水冰也有工业制造的。(制冰机—冰块)这个就比力常见了,一般用于酒类,饮料,冰点的制造,厨房一般保鲜,刺身制造或降温用。从外形上则有块状,柱状等区分。

  干冰运输冷藏活海鲜,比水冰要有更多劣势,由于干冰升华后,没有水,运输保留比力便利。但活的海鲜用干冰来保留运输,方式要适当,由于干冰温度极低,不克不及将干冰和活海鲜间接接触,不然会把海鲜给活活的冻死。现实操作时,用泡沫保温箱,把海鲜隔层叠放的体例保留,好比干冰保留螃蟹,起首,你把泡沫箱里铺上一层干冰,然后,再在干冰上面铺上一层干草,或雷同透气的棉被,海棉什么的都能够。

  可是干冰在利用中需要留意的问题较多,第一不克不及间接接触,容易冻伤,第二不易储存,第三价钱较贵。

  冰袋是一种新鲜冷冻介质,其解冻融化时没有水质污染,可频频利用,冷热利用,其无效利用冷容量为同体积冰的6倍,可取代干冰,冰块等。其品种简单了然,分为反复利用冰袋和一次性冰袋。

  【冰鲜展档的品种—土制冰档】

  最早的冰鲜展现平台。早些时候我们采用较多的一种形式,长处是样式矫捷能够按照本人的需求来设想制造,无能耗要求。错误谬误是冰鲜结果组如果来自于碎冰,需要在较短时间内不竭改换,劳动强度大,对人工维护要求较高,冰鲜结果较好,可是面积一两千平的餐饮店,“冰” 作为耗材每年发生的费用一般在2-3万元。在设想时要留意角度的和排沟渠道的设想。

  【冰鲜展档的品种-土制冰档】

  此图是在日本筑地海鲜市场采集的。其采用亚克力质地。更显得通透,视觉结果更好一些。

  【冰鲜展档的品种—冷藏柜展现】

  一般用于对土制冰档的弥补。长处是外观比力规整,温度可控。错误谬误是展现结果一般,而且能耗较高,展现空间小。

  【冰鲜展档的品种—冰档冷柜连系】

  日本东京筑地海鲜市场。本地采用制冷柜与冰档连系的方式保留海鲜。而且在冰面上利用塑料薄膜包裹。再将展现海鲜摆放在冰面上,防止冰水接触原料影响海鲜质量。

  【冰鲜展档的品种—制冷冰档】

  目前比力先辈的冰鲜展现平台,长处是因为自带制冷功能,相对于之前的土制冰当不消屡次的改换碎冰,也能较好的节制温度,展现结果较好。错误谬误是高能耗。可是冰鲜结果一般。

  【接待大师来大连品海楼!】

  综上所述,海鲜从采购,到展现,到保留再到操作。体例方式多种多样,目标都是一个,就是实现利润最大化,可以或许让更多的顾客体验到我们供给的优良办事。让我们的生意可以或许江河日下!前往搜狐,查看更多

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